Bündner Nusstorte

In Sachen Kaloriendichte kann es die Bündner Nusstorte mit so ziemlich jedem Riegel locker aufnehmen – und schmeckt erst noch um Längen besser! Seit Jahren backe ich immer wieder gerne diese Torte (bestimmt schon >50 mal), so dass sie so etwas wie mein Hausgebäck geworden ist. Im Gegensatz zu anderen Torten muss sie nicht gekühlt werden und kann Tage oder sogar Wochen im Voraus zubereitet werden. Sehr praktisch. Ursprünglich stammt das Rezept aus dem Bündnerland, wobei ich es leicht nach meinem Geschmack angepasst habe.

Nun zum Rezept (für eine Springform mit 24cm Durchmesser):

Teig:
540g Weissmehl
190g Zucker
260g Butter
2 Eier
1 Eigelb
1 Eigelb zum Bestreichen
1 Prise Salz

Aus diesen Zutaten einen sogenannten Mürbeteig herstellen. Also: Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben, vermischen. Kalte (wichtig!) Butter in Stücken dazugeben und mit den möglichst kalten Fingern zerkneten, bis die Butter gut verteilt ist. Der Teig wird dabei krümelig. Danach verquirlte Eier plus Eigelb dazumischen und zu einer Teigkugel formen. Nicht unnötig lange kneten. 30min in den Kühlschrank stellen. Danach den Teig dritteln, je einen Drittel für die Böden und einen Drittel für den Rand vorsehen. Auf Backtrennpapier den einen Boden auswallen (am besten wallt man Mürbeteig zwischen zwei Backtrennpapier Schichten aus, er klebt sonst). Den fertigen Boden wieder zurück in den Kühlschrank. Jetzt die Füllung:

Füllung:
300g Zucker
20g Honig
2dl Sahne (35%)
300g Baumnusskerne, grob gehackt
1.5 gehäufte TL Fleur de Sel (grobes Meersalz)

Zucker in einer Chromstahlpfanne bei voller Hitze karamellisieren. Ständig umrühren. Sobald der Karamell fast fertig ist, die Hitze etwas reduzieren. Der Karamell darf ruhig recht dunkel sein, aber nichts anbrennen lassen! Danach den Honig hinzufügen und gleich danach die Sahne. Wegen der Hitze dampft es gewaltig, aber das muss so sein. Die Karamell-Mischung weiterkochen, bis sie wieder homogen vor sich hin brodelt. Dann vom Herd nehmen und die zerteilten Baumnüsse und das Fleur de Sel dazugeben. Das Fleur de Sel ist im Originalrezept nicht mit dabei, macht aber den Karamellgeschmack intensiver, da die Bündner Nusstorte damit etwas weniger süss wird. Diesen Karamell-Verfeinerungs-Trick habe ich dem weltbekannten Patissier Pierre Hermé abgeschaut.

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Nun den zweiten Boden und den Rand herstellen, wieder mit Hilfe von Backtrennpapier. Die Randhöhe beträgt etwa 3cm. Mit Gabel den Rand nivellieren. Danach die leicht abgekühlte Füllung einfüllen und mit dem bereits vorher hergestellten Boden abschließen. Mit Gabel den Deckel am Rand andrücken und mit Eigelb bestreichen.

Backzeit:  Etwa 30 Minuten bei Ober- und Unterhitze. Nach etwa 20 Minuten bei Bedarf die Torte mit Alufolie abdecken, da sie eventuell sonst zu dunkel wird.

Die Bündner Nusstorte sollte mindestens 2 Tage ruhen, bevor sie verzehrt wird.

Zutaten

baumnuesse_gehackt

muerbeteig_anfertigen_2

ei_zerquirlt

als_kugel_in_den_kuehlschrank

auswallen

boden_ausstechen

fertiger_boden

karamellisieren_4

rand

rand_anfertigen

rand_andruecken

fuellung_eingefuellt

deckel_andruecken

eigelb_bepinseln

buendner_nusstorte

hhmmmm